醬油中無(wú)機(jī)離子的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
憨厚的希文
摘 要：本文系統(tǒng)闡述了從食品安全的角度，分析了醬油中存在的危害性問(wèn)題,提供了一種能夠速效測(cè)量醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的方法，并以此測(cè)量了市場(chǎng)上九種主流醬油中鉀、鈉、氯、鈣、PH的數(shù)據(jù)，通過(guò)分析數(shù)據(jù)給廣大消費(fèi)者鳴響了警鐘。
關(guān)鍵詞：醬油；安全；鉀；鈉；氯；鈣；PH
醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中幾乎必不可少。隨著人民生活水平的提高、生活節(jié)奏加快以及食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，包括醬油在內(nèi)的調(diào)味品市場(chǎng)欣欣向榮，不斷推陳出新[1]。僅百度微商上，醬油這一商品就有1493款，并且各款醬油都有自己的特色，例如：有的廠家宣傳低鈉高鉀保健醬油，有的廠家宣傳富鈣磷醬油，更何況在工商總局注冊(cè)的醬油廠全國(guó)有幾萬(wàn)家之多，面對(duì)如此龐大的醬油王國(guó)，我們消費(fèi)者該如何選擇，怎樣才能吃上既味鮮，又“安全”和“安心”的醬油？
鉀在能量代謝 細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)以及維持細(xì)胞膜電位差方面有重要作用 當(dāng)鉀失平衡時(shí)細(xì)胞的各種功能都會(huì)受到損害，鉀缺乏時(shí)抗利尿激素ADH 的反應(yīng)性降低 濃縮尿液的能力下降，同時(shí)使神經(jīng)肌肉應(yīng)激性降低，肌肉無(wú)力，心肌興奮性增高等，鉀營(yíng)養(yǎng)肌肉組織，尤其是心肌協(xié)同鈣和鎂維持心臟正常功能 維持心臟的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性，影響心房T波動(dòng)，鉀參與細(xì)胞的新陳代謝和酶促反應(yīng)，在體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚的健康[2]，鉀與血壓的關(guān)系和鈉與血壓的關(guān)系相反，每 1mmol/l 鉀的降壓作用為 1mmol/L 的鈉的升壓作用的3倍,臨床研究證明，限鈉補(bǔ)鉀可使高血壓患者血壓降低，高血壓是危害人體健康最為常見(jiàn)的心血管病。
1991年我國(guó) 15歲以上的高血壓的人數(shù)已達(dá)11.88%，[3]截止到2015，這一比例已高達(dá)20%以上，醬油是我國(guó)人民生活中應(yīng)用最為普遍的調(diào)味品之一，傳統(tǒng)的醬油食鹽含量達(dá)14-18%，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)研究中心一種新的試驗(yàn)表明 在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍后，有利于健康[4] 。
而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據(jù)2004年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)大調(diào)查中國(guó)人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配制成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調(diào)味食品中補(bǔ)給鈣磷營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)對(duì)增進(jìn)人體健康，有一定的積極和現(xiàn)實(shí)意義[5]。
綜上，為了更深層次的認(rèn)識(shí)和鑒別醬油的好壞，本文通過(guò)一種速效方法，測(cè)量了市場(chǎng)上隨機(jī)抽取的九種醬油中無(wú)機(jī)陽(yáng)離子鉀、鈉、氯、鈣和醬油的酸堿度。具體實(shí)驗(yàn)如下：
1.儀器與試劑
①HC-800離子分析儀；
②去離子水。
2.實(shí)驗(yàn)方法
① 在市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)9種醬油，對(duì)九種醬油進(jìn)行編號(hào)，為1到9號(hào)；
② 分別將1到9號(hào)醬油原液稀釋500倍；與之相對(duì)應(yīng)的序號(hào)為a到n；
③ 依次將a到n號(hào)稀釋液直接用離子分析儀測(cè)量，并記錄數(shù)據(jù)；
④ 依據(jù)測(cè)量數(shù)據(jù)計(jì)算得到醬油原液濃度；
3.測(cè)試原理
離子選擇電極法：利用電化學(xué)傳感器的膜電勢(shì)測(cè)定溶液中離子的活度或濃度。當(dāng)它和含被測(cè)離子的溶液接觸時(shí)，在它的敏感膜和溶液的相界面上產(chǎn)生與該離子活度直接有關(guān)的膜電勢(shì)，通過(guò)測(cè)量電位值，即可根據(jù)能斯特方程，計(jì)算出樣品的濃度。
4.結(jié)果與討論
表一 測(cè)量結(jié)果匯總 單位：mg/L
編號(hào) | PH | 鉀離子（K+） | 鈉離子（Na+） | 氯離子（Cl-） | 水硬度（以CaCO3計(jì)） |
1 | 4.79 | 4600.000 | 70184.167 | 93766.167 | 7435.833 |
2 | 5.09 | 2813.333 | 77957.667 | 84230.667 | 7643.167 |
3 | 5.03 | 3302.333 | 71991.833 | 86055.500 | 6110.167 |
4 | 4.91 | 5172.833 | 68523.500 | 86055.500 | 7194.833 |
5 | 5.09 | 2950.833 | 73852.333 | 83905.000 | 5736.500 |
6 | 4.97 | 4421.167 | 59471.667 | 67853.333 | 8118.500 |
7 | 5.03 | 4269.667 | 65430.333 | 75383.500 | 8409.333 |
8 | 5.18 | 3189.000 | 75996.667 | 77464.667 | 6280.500 |
9 | 5.12 | 4182.667 | 76239.167 | 85554.000 | 7397.167 |
從上表的測(cè)量數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：
①、市場(chǎng)的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸堿度都可以達(dá)到GB/T 5009.39中的理化指標(biāo)要求；
②、通過(guò)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號(hào)、3號(hào)、5號(hào)的鉀離子相對(duì)較低外，其他各項(xiàng)離子濃度都相差不大；
③、通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看出，選用例子選擇電極發(fā)能夠快速識(shí)別醬油中的各項(xiàng)無(wú)機(jī)離子的含量，能夠幫助消費(fèi)者快速辨別醬油是否名副其實(shí)，做到心中了然。
[1]劉浩宇 醬油發(fā)展現(xiàn)狀及安全性分析[期刊論文] 北京城市學(xué)院學(xué)報(bào) 2008年第4期
[2]田中隆一郎 益生菌 益生素及乳菌的利用 . 食品與開(kāi)發(fā).1999(34)
[3]曾永青 低鈉高鉀保健醬油的研究[期刊論文] 廣州食品工業(yè)科技 2003,19(3)
[4] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)
[5]沈祖耀 富鈣磷醬油[期刊論文] 中國(guó)調(diào)味品 2011年2月 第二期